Sapevate che… il fumo “liquido” è più salutare del caro, vecchio “genuino” fumo di legna?

Torniamo indietro di qualche passo… Nelle combustioni incomplete di sostanze organiche (ossia sostanze a base di catene di carbonio, fra cui troviamo i tessuti biologici) si creano composti chimici di grande pericolosità, gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici). Il più pericoloso di questi composti è denominato benzo-a-pirene, classificato come cancerogeno per l’Uomo (Carc1). È persistente nell’ambiente e bioaccumulabile; è un genotossico (ossia dannoso per geni e DNA) ed è incluso nella lista di 564 sostanze sospettate di essere interferenti endocrini. Insomma, pur se naturale… è del tutto indesiderato nel nostro organismo! Gli altri IPA sono “parenti” chimici del benzo-a-pirene, che con lui hanno in comune la struttura chimica di base (alcuni anelli benzenici collegati insieme… il benzo-a-pirene ne ha 5) e in parte la tossicità. Meglio esporvisi il meno possibile…

Attraverso l’alimentazione, si possono assumere IPA soprattutto con gli alimenti grigliati, il pesce affumicato, cozze vongole e crostacei allevati in acque inquinate, insalate e verdure a foglia larga coltivati in zone con forte inquinamento atmosferico.

L’affumicatura è uno dei processi che creano IPA. Pesce, carne, formaggio, ma anche cereali e tè (in alcuni Paesi le pratiche di affumicatura vengono applicate anche a questi alimenti), specialmente se trattati a livello domestico, possono contenere livelli veramente alti di queste sostanze indesiderate.

Chi preferisce l’affumicatura diretta, credendola più sana e genuina, si ricreda: è quella che espone alle concentrazioni più elevate di IPA. Le modalità di affumicatura che riducono maggiormente gli IPA sono: il trattamento con il “fumo liquido” e l’affumicatura indiretta.

Il “fumo liquido” è un aromatizzante prodotto dal fumo “naturale”, sottoponendo quest’ultimo a processi di condensazione e purificazione, proprio al fine di rimuovere la maggior parte degli IPA. Mediamente la concentrazione si riduce a un decimo rispetto al fumo diretto.

L’affumicatura indiretta è effettuata a livello industriale in condizioni controllate, con il fumo prodotto esternamente rispetto alla camera di affumicatura. L’abbattimento degli IPA è paragonabile al procedimento precedente.

Fonti: ISS (Istituto Superiore di Sanità), IARC (International Agency for Research on Cancer)