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Sui grassi alimentari

CornettoPresso la Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche di Brescia, recentemente ho potuto assistere a un convegno interessantissimo intitolato “Grassi e salute: un aggiornamento”, i cui relatori erano A. Poli e F. Marangoni (NFI – Nutrition Foundation of Italy), G. Lercker (Università di Bologna), M. Porrini (Università di Milano) e F. Visioli (Università di Padova), unitamente allo chef Vittorio Fusari che ha dato alcuni spunti culinari.

I grassi nell’alimentazione vengono generalmente associati all’aumento del rischio coronarico, sul quale influiscono più degli stessi zuccheri.
Tuttavia, dagli studi più recenti alcuni scienziati ritengono che non tutti i grassi creino davvero un danno coronarico, anzi pare che alcuni siano protettivi. Il colesterolo LDL (quello “cattivo”) sale in particolare con il contributo dei grassi monoinsaturi detti “trans” di origine sintetica.
In passato si tendeva a colpevolizzare tutti i grassi che a temperatura ambiente si presentano solidi, ossia i grassi saturi e i grassi insaturi “trans” di qualsiasi provenienza fossero. Invece, da serie analisi epidemiologiche condotte su migliaia di persone e durate anni, pare che i grassi saturi naturali e i monoinsaturi “trans” contenuti nei latticini NON contribuiscano ad aumentare il rischio coronarico da LDL. La loro struttura chimica li renderebbe a prima vista adatti a creare depositi insolubili nelle arterie, tuttavia essi vengono modificati dall’azione dei batteri presenti nel rumine delle mucche e questo sembra detossificarli. Il burro, per fare un esempio, non sarebbe così dannoso come sembrava, soprattutto consumandone piccole porzioni (in modo che non faccia ingrassare).

In realtà, non tutti gli scienziati sono concordi nel depenalizzare i grassi saturi: analizzando altri dati, pare che dagli anni ’60 ad oggi in U.S.A. sia stata proprio la progressiva riduzione dei grassi saturi (carni rosse grasse, burri) a favore di quelli insaturi (olii di semi, di oliva) a far diminuire del 60% la mortalità cardiovascolare [Fondazione U. Veronesi].

Ciò su cui gli scienziati sono concordi è, invece, il fatto che i monoinsaturi “trans” di origine industriale siano molto dannosi. Fra le caratteristiche negative, riducono l’elasticità delle arterie (espressa dalla funzione endoteliale) ed esercitano un’azione infiammatoria verso i tessuti, predisponendo l’organismo a una serie di malattie, fra cui quelle neurodegenerative; infatti, al crescere della quantità di “trans” industriali ingerita, aumenta il valore ematico della PCR.
Essi sono rappresentati dalle margarine dure, che in Italia erano diffuse molti anni fa e che nel frattempo sono state fortunatamente rimpiazzate quasi dappertutto da non quelle spalmabili, la cui composizione è ben diversa ed è sicura per la salute. Non proprio dappertutto: i “trans” dannosi sono infatti presenti (purtroppo…) in alcuni prodotti da forno e in particolare nei cornetti da bar, quelli serviti al banco senza confezione. Le gradevoli proprietà organolettiche di queste brioches sono infatti migliorate dalla presenza delle margarine dure.
In altre nazioni, quali gli U.S.A. e i Paesi del nord Europa, le margarine dure sono invece molto diffuse e contribuiscono pesantemente agli eventi coronarici (infarti, ictus, etc.) a carico della popolazione.

Una cosa bella che si potrebbe fare è… convincere i nostri pasticceri e baristi a togliere anche dai cornetti del mattino questi grassi poco simpatici, migliorando così la salute dei loro avventori 😉

Un’altra buona idea è… seguire un’alimentazione il più possibile a base di grassi insaturi, con qualche eccezione ogni tanto.
Alla prossima!

Riferimenti bibliografici:
– Zock P et al., Can J Physiol Pharmacol 1997
– Silverman MG et al., J Am Med Assoc 2016
– de Souza RJ et al, Brit Med J 2015
– Zock P et al, Can J Physiol Pharmacol, 1997
– Virtanen JK et al, Arterioscl Thromb Vasc Biol 2014
– Pimpin L et al, PlosOne 2016
– Wang Q et al, J Am Heart Assoc 2016
– fondazioneveronesi.it

Pesce affumicato

Salmone_affumicatoSapevate che… il fumo “liquido” è più salutare del caro, vecchio “genuino” fumo di legna?

Torniamo indietro di qualche passo… Nelle combustioni incomplete di sostanze organiche (ossia sostanze a base di catene di carbonio, fra cui troviamo i tessuti biologici) si creano composti chimici di grande pericolosità, gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici). Il più pericoloso di questi composti è denominato benzo-a-pirene, classificato come cancerogeno per l’Uomo (Carc1). È persistente nell’ambiente e bioaccumulabile; è un genotossico (ossia dannoso per geni e DNA) ed è incluso nella lista di 564 sostanze sospettate di essere interferenti endocrini. Insomma, pur se naturale… è del tutto indesiderato nel nostro organismo! Gli altri IPA sono “parenti” chimici del benzo-a-pirene, che con lui hanno in comune la struttura chimica di base (alcuni anelli benzenici collegati insieme… il benzo-a-pirene ne ha 5) e in parte la tossicità. Meglio esporvisi il meno possibile…

Attraverso l’alimentazione, si possono assumere IPA soprattutto con gli alimenti grigliati, il pesce affumicato, cozze vongole e crostacei allevati in acque inquinate, insalate e verdure a foglia larga coltivati in zone con forte inquinamento atmosferico.

Pesci_affumicatiL’affumicatura è uno dei processi che creano IPA. Pesce, carne, formaggio, ma anche cereali e tè (in alcuni Paesi le pratiche di affumicatura vengono applicate anche a questi alimenti), specialmente se trattati a livello domestico, possono contenere livelli veramente alti di queste sostanze indesiderate.

Chi preferisce l’affumicatura diretta, credendola più sana e genuina, si ricreda: è quella che espone alle concentrazioni più elevate di IPA. Le modalità di affumicatura che riducono maggiormente gli IPA sono: il trattamento con il “fumo liquido” e l’affumicatura indiretta.

Il “fumo liquido” è un aromatizzante prodotto dal fumo “naturale”, sottoponendo quest’ultimo a processi di condensazione e purificazione, proprio al fine di rimuovere la maggior parte degli IPA. Mediamente la concentrazione si riduce a un decimo rispetto al fumo diretto.

L’affumicatura indiretta è effettuata a livello industriale in condizioni controllate, con il fumo prodotto esternamente rispetto alla camera di affumicatura. L’abbattimento degli IPA è paragonabile al procedimento precedente.

Fonti: ISS (Istituto Superiore di Sanità), IARC (International Agency for Research on Cancer)